Los tomates comerciales modernos han ganado resistencia, rendimiento y mayor vida útil, pero en ese proceso también habrían perdido parte del sabor que distinguía a variedades tradicionales. Una investigación internacional identificó cambios químicos y genéticos que ayudan a explicar por qué muchos consumidores perciben esa diferencia.
El estudio, publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences, analizó 558 variedades de tomate y parientes silvestres procedentes de distintas regiones, siguiendo la evolución del cultivo desde sus orígenes en Sudamérica hasta los tomates comerciales actuales.
Los investigadores estudiaron azúcares, ácidos y decenas de compuestos aromáticos que participan en la percepción del sabor. Encontraron que décadas de selección orientada a mejorar el rendimiento, la resistencia a enfermedades y otras características comerciales modificaron también la composición química del fruto.
En comparación con variedades tradicionales, algunos tomates modernos presentan niveles menos favorables de determinados azúcares, ácidos y compuestos volátiles responsables de aromas que los consumidores relacionan con un mejor sabor.
Uno de los hallazgos más importantes fue la identificación del gen Sl-LIP100, relacionado con la producción de compuestos que aportan notas frescas, verdes y afrutadas.
Los investigadores determinaron que una versión favorable de ese gen surgió inicialmente en Ecuador y se hizo frecuente durante las primeras etapas de domesticación del tomate, pero perdió presencia posteriormente en algunos programas modernos de mejoramiento.
“Al sabor es extremadamente complejo. Este gen, Sl-LIP100, es solo una parte de un enorme rompecabezas”, explicó Esther van der Knaap, genetista vegetal de la Universidad de Georgia y una de las investigadoras del estudio.
El trabajo identificó en total 337 asociaciones genéticas relacionadas con azúcares, ácidos y compuestos aromáticos, información que podría utilizarse para desarrollar nuevas variedades que recuperen parte del sabor sin sacrificar productividad o resistencia.
¿Y qué ocurre con los tomates dominicanos?
La investigación también plantea una pregunta interesante para República Dominicana, donde el tomate forma parte habitual de la dieta y tiene una presencia importante en la agricultura nacional.
Datos del Ministerio de Agricultura identifican a Azua, Peravia y La Vega entre las principales zonas productoras de tomate de mesa. Las estadísticas oficiales disponibles indican que en 2023 la producción nacional de este tipo de tomate superó las 47,000 toneladas.
Azua también tiene una fuerte participación en el tomate destinado al procesamiento industrial, actividad que durante décadas ha formado parte de la producción agrícola y agroindustrial de esa provincia.
Sin embargo, no se encontró públicamente un estudio dominicano reciente de alcance comparable que haya analizado conjuntamente la genética, los compuestos aromáticos, los niveles de azúcar y acidez y la percepción del sabor de las variedades antiguas y modernas cultivadas en el país.
Esto significa que no puede afirmarse, a partir del estudio internacional, que los tomates producidos actualmente en República Dominicana hayan experimentado exactamente la misma pérdida de sabor.
Sí abre, sin embargo, una línea interesante de investigación local.
Comparar variedades tradicionales dominicanas con híbridos comerciales utilizados actualmente permitiría determinar hasta qué punto factores como la genética, la selección agrícola, el momento de cosecha, el transporte y el almacenamiento influyen en el sabor del tomate que finalmente llega a mercados, supermercados y hogares.
La investigación internacional ofrece además una posibilidad para el futuro: utilizar marcadores genéticos para seleccionar tomates con mejores características de sabor sin renunciar necesariamente a cualidades importantes para los agricultores, como productividad, resistencia a enfermedades y duración después de la cosecha.
El desafío, por tanto, ya no sería simplemente producir tomates que duren más y soporten mejor el transporte, sino conseguir que esas ventajas convivan con algo que los consumidores también valoran: que el tomate vuelva a saber más a tomate.
